Ганаш на белом шоколаде или тот самый крем, который можно «Брать руками». Рецепт для покрытия торта в два слоя 18 см. в диаметре, высотой 10 см.

Сливки довести до кипения, шоколад прогреть в микроволновке (или на паровой бане) до подтаивания, ввести горячие сливки, растопить ими шоколад. Какао-масло растопить и аккуратно вмешать в шоколад со сливками. Получается ганаш, в который необходимо ввести сироп глюкозы, пока он ещё горячий, далее его необходимо охладить до температуры примерно 38 -40 градусов. Поместить ганаш в дежу миксера, установить венчик, ввести нарезанное кубиками сливочное масло (не комнатной температуры, а из холодильника), все взбить в плотный гладкий крем. Если взбивается плохо, и вы видите, что крем немного жидковат, значит, температура немного выше, чем необходимо. Поставьте в холодильник на 5-7 минут и взбейте. Можно взбивать и ручным миксером. Затем дать крему немного постоять, дать ему стабилизироваться при комнатной температуре. И начинать работать. Такой крем можно окрашивать жирорастворимыми красителями или водорастворимыми, но специально подготовленными. Крем получается желтоватым, поэтому его можно выбелить следующим способом – растопить 10 г какао-масла, ввести диоксид титана и вымешать. Можно пропустить через сито, чтобы комочки не попались, ввести в крем и пробить миксером.

Глюкозный сироп придаст крему дополнительную эластичность.