Яблоки запекаю половинками с кожурой (с удаленной сердцевиной), затем остужаю, взбиваю в пюре, протираю через сито. Фруктовое же пюре остудить.
В пюре добавить белок.
От сахара отсыпать 50 г и смешать его с агаром. Остальной сахар смешать с инвертным сиропом, водой и поставить на огонь. Когда температура сиропа дойдет до 80 градусов. всыпать сахар с агаром, интенсивно помешивая, чтобы агар разошелся и комочков не осталось. Варить сироп до 110 градусов. Если хотите цветной зефир, подкрасьте сироп необходимым цветом пищевого красителя.
Параллельно, когда температура сиропа будет подходить к нужной, взбить фруктовое пюре с белком до пышности и посветления и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сахарный сироп. Взбить массу до твердых пик умеренного остывания, когда агар еще не совсем схватился, но уже начинает "действовать".
Массу переложить в мешок и отсадить на пергамент. Оставить подсыхать на сутки, а затем посыпать сахарной пудрой и склеить.